アンボイナ

日々のくらしをレポート

エビの頭でアメリケーヌソースを作る

 

車エビの頭を大量にいただいたので、

アメリケーヌソースを作ってみる事にしました。

 

アメリケーヌソースとはフランス発祥のソースで、

オマールエビの殻にトマトやワイン、香味野菜などを入れて煮込み、

こして作ったオレンジ色のソース。魚介料理やパスタなどによく使われます。

 

こんなにたくさんのエビの頭・・・。

 

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エビ達の視線に負けず、ソースを作っていきます。

 

〈材料〉

・エビの頭      30匹分位

・トマト缶      1缶

・水         2カップ

・オリーブオイル   適量

・にんじん      1本

・玉ねぎ       1個

・ねぎの青いところ  2本分

・にんにく      3かけ

・焼酎        80㎖

・塩         適量

・コショウ      適量

・ウェイパー     適量

・砂糖        適量

・水溶き小麦粉    大さじ2杯分

 

①まずは、人参、玉ねぎ、にんにく、ねぎの青いところをみじん切りにし、

 オリーブオイルを入れたフライパンで焦げないよう中火で炒めます。

 塩こしょうを適量ふり、野菜に下味をつけましょう。

 

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②鍋にオリーブオイルを適量まわし入れ、中火でエビの頭を炒めていきます。

 エビの頭から水分が出てきて香ばしい匂いがしてきたら①で炒めた野菜を

 エビの鍋に入れます。 

 

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③ここで焼酎を投入。強火にしてアルコール分を飛ばします。

 本当は白ワインとブランデーを使うのですが、

 日本の我が家にそんなオシャレな酒があるわけないので、

 旦那の焼酎をこっそり使います。 

 アルコール分が飛んだら火を弱めます。

 

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④トマト缶、水を鍋に入れ、強火にかけます。

 鍋がふつふつしてきたら、塩、コショウ、ウェイパー、砂糖で味を整えます。

 フランスのソースなので、本来コンソメかブイヨンを使うのですが、

 アジア圏の我が家にはそれっぽい調味料がウェイパーしかなかったので

 そちらで代用します。

 

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⑤ここから30分ほどエビの頭をつぶしながら弱火でコトコト煮込みます。

 ここで味見をして塩加減を調整してください。

 エビの頭は完膚なきまでに潰しましょう。良いダシがたくさん出ます。

 マッシャーがあったら潰す作業がとても楽です。

 

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⑥ある程度煮込んだらザルでこします。 この時出し殻をギュッと押し、

 ソースを一滴残らず絞り出してやる・・・という意気込みでこしていきましょう。

 

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⑦こしたソースを再度火にかけ、ふつふつしてきたら水で溶いた小麦粉を入れ、

 ゆっくりかき混ぜながらソースにとろみがついたらできあがり。

 

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⑧保存容器に入れて冷ましたあとは冷蔵庫で保存か、

 使い切れない場合は冷凍してしまいましょう。

 製氷皿で凍らせキューブ状で保存するととても使い勝手が良いです。

 

面倒くさい作業が多いですが、捨てる所でとんでもなくおいしいソースができます。

エビの頭が大量にある場合、是非お試しください。

 

アメリケーヌソースを使用した料理は、後日紹介します